En verden af sure, syrlige og søde øl

Spontangæret øl, i daglig tale bare sure øl, har vundet sin plads tilbage på ølmarkedet.

Sur, syrlige, eller søde øl vinder mere og mere frem på de danske barer og de danske øldrikkere. Ved første øjekast, første duft og første smag, er det for de fleste en ølkategori som giver et chok. For de fleste er det dog også en øltype som vinder smagsløgene med tiden. Det kan dog være svært at finde hoved og hale i de forskellige sure øltyper, og for mange bliver de skåret over en kam. Så hvad er egentligt forskellen på en Geuze og en Gose? Er en berliner weisse altid frugtig? og bruges der rigtige kirsebær i en Kriek? Det er nogle af de spørgsmål jeg vil forsøge at besvare i dette indlæg.

Hvad vil det sige at en øl er spontangæret?

Først og fremmest er en spontangæret øl kendetegnet ved at der ikke bliver tilsat gær i brygprocessen. Øllet bliver hældt på åbne kar, og gæringsprocessen foregår af mange forskellige mikroorganismer i luften. Ifølge Jeff Sparrow, forfatter af bogen “Wild Brews: Beyond the Influence of Brewer’s Yeast” findes der hele 200 forskellige mikroorganismer i en spontangæret øl. Nogle af de organismer der findes i øllet er mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærstammer som brettanomyces. Alt dette ender med at give øllet en syrlig smag som er det helt store kendetegn ved spontangærede øl.
Der findes flere forskellige typer af spontangæret gæret øl, nogle bliver kun brygget i et bestemt området i Belgien, andre indeholder en bestemt frugt eller bær.

Hvad er Lambic?

Lambic er en belgisk spontangæret øl, som brygges i et begrænset geografisk område i Belgien. I området Payottenland i Zennedalen, som ligger tæt på den Belgiske hovedstad Bruxelles. Lambic har en meget lang gæringstid og har derfor oftest et lavere kulsyreindhold. Lambic brygges i Payottenland grundet sammensætningen af mikroorganismer i luften. Øllet gæres ved at blive hældt på åbne kar, hvor bakterier og gærceller kan falde til og starte spontangæringen. Gæringsprocessen af Lambic foregår i en periode fra oktober til maj. Dette skyldes at der i sommerperioden er varmere og dermed flere bakterier i luften som man ikke ønsker blander sig i øllet. Og i gæringsperioden ligger gennemsnitstemperaturen på ca. 15 grader. Øllet står i de åbne kar over natten og bliver derefter hældt på fade. Oftest bliver de hældt på brugte cherry eller portvinsfade, da disse indeholder rester af gærstammer. Og først her begynder den egentlige gæring.
Lambic gæres generelt mellem 1 og 6 år på fade, og efterfølgende i mange flere år på flaske, nogle gange helt op til 20 år. Alt i alt er Lambic et belgisk begreb for spontangæret øl.

Forskellige typer af Lambic

Der findes flere forskellige typer af Lambic: Geuze er en Lambic som er blandet mellem korttidslagret og langtidslagret lambic. Sukkeret i den korttidslagret starter sammen med gærstammerne fra den langtidslagret lambic, en helt ny gæring. Geuze vil oftest være mindre syrlig end en klassisk lambic, og har som udgangspunkt også et højere kulsyreindhold. Under geuze findes der også Oude Geuze, som kan oversættes til “gammel geuze”, som er en langtidslagret og usødet lambic.

Derudover findes der også nogle versioner som indeholder forskellige frugter og bær.

Kriek er en lambic der efter ca. 6 måneders gæring, bliver tilsat kirsebær, som starter en gæring af sukkerstofferne i bærene. Kriek er derfor en øl som stadig er syrlig, men med en smag af kirsebær. Nogle andre eksempler på frugt øl kan være Framboise (hindbær), Cassis (blåbær), Apple (æble) eller Pecheresse (fersken). Disse former for Lambic bliver tilføjet forskellige frugter og bær på samme tid som kirsebærene i en Kriek. Oftest vil disse øl være noget sødere end andre former for Lambic, men de findes også i mere syrlige eller tørrere versioner.

Sure øltyper fra Tyskland

I en lidt anden ende af de syrlige øl, finder vi nogle typer som stammer fra Tyskland. Det er typer som Berliner Weisse og Gose.

Berliner Weisse er en tysk hvedeøl med afstamning i, du gætter det aldrig… Berlin. Øllet er kendetegnet ved at være en klar sur øl, som i sin første tid og mange år frem blev brygget uden tilsætninger af frugter eller smag, og man stod egentlig blot med en klar og sur øl. Når øllet så blev solgt på barer og andre steder, tilsatte man frugtsirup til øllet. I dag bliver øllet tilsat frugter og bær, i selve brygningen og har derfor allerede sin frugtige, og syrlige smag når øllet bliver hældt på dåser, flasker eller fustager. En anden sur øltype med afstamning fra Tyskland er gose. Ikke geuze. Forskellen på gose og Geuze er først og fremmest at Geuze er en lambic type, og at gose er en tysk øltype, som nu brygges verden over. En anden forskel er at gose er brygget med salt og derfor kan du i mange gose øl finde noter af salt, som balancere den syrlighed øllet har fra gæringen.

Kirsebærøl uden for Belgien

I dag ser vi rigtige mange bryggerier verden over brygge sure øl. Og flere bryggerier fokuserer kun på sure øltyper. F.eks. ser man ofte øl med kirsebær som man kender det fra Kriek. Ellers har øltypen berliner weisse vundet sin plads på det danske ølmarked. Næsten alle ølbarer som har en hvis respekt for sig selv og øllet, vil have en syrlig øltype på kortet.

Kettlesour

I dag er det ikke mange øl der bliver brygget i åbne kar, da man ønsker et mere kontrolleret bryg. Derfor har man en blanding af bakterier som man tilføjer til øllet under gæringen. I øltypen Kettlesour, bliver det dog tilføjet på en lidt anden måde. Her tilføjer man sin blanding af mikroorganismer og bakterier, inden gæringen. På den måde kan man helt kontrollere hvor meget syrlighed øllet får tilføjet. Derefter koger man øllet op, så bakterierne forsvinder og øllet kun beholder syrligheden.

Er det farligt at drikke spontangæret øl?

Efter alt den snak om mikroorganismer, bakterier og gæringsprocesser, tænker du måske om der kan være nogle risici forbundet ved at drikke sure øltyper. I den første gæringsproces stiger øllets alkoholprocent og PH-værdien falder. Dette resulterer i at skadelige bakterier som ikke er resistente overfor alkohol og en lav PH-værdi vil forsvinde fra øllet. I sidste ende vil det betyde at der kun er de gode og tålelige bakterier som kan trives i alkoholen og ved den lave PH-værdi, som vil være tilbage i øllet. Der er derfor ingen fare ved at drikke spontangæret øl, da de skadelige organismer er udryddet gennem gæringen af øllet.

Hvis du ikke har prøvet en sur øltype endnu, kan jeg klart anbefale at man giver det en chance.